1747

Η συμβολή των μικροοργανισμών στη γεωργία

Αναλύθηκε στο 5ο Συνέδριο Αγροτεχνολογίας στη Θεσσαλονίκη

Η συμβολή των μικροοργανισμών στη γεωργία

  • Για την παραγωγή τροφίμων και την υγεία

1596Για πέμπτη συνεχή χρονιά διοργανώθηκε από το Ελληνο-αμερικανικό Εμπορικό Επιμελητήριο το Συνέδριο Αγροτεχνολογίας με τίτλο «Η συμβολή των μικροοργανισμών στη γεωργία, παραγωγή τροφίμων και υγεία», πραγματοποιήθηκε την Παρασκευή 9 Δεκεμβρίου στις εγκαταστάσεις του PerrotisCollege της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής με χορηγό επικοινωνίας και την «Αγροτική έκφραση» και συμμετείχε ο συνεκδότης Ντίνος Μακάς.

Το φετινό συνέδριο επικεντρώθηκε κυρίως στην αποτύπωση του ρόλου των μικροοργανισμών με εφαρμοφές σε γεωργία, κτηνοτροφία, τρόφιμα και υγεία και αναδεικνύει αντιπροσωπευτικά πρακτικά παραδείγματα.
Επίσης το φετινό Συνέδριο εισήρθε στον μικρόκοσμο εξετάζοντας το ρόλο και την αξιοποίηση των μικροοργανισμών σε όλα τα επίπεδα της αγροδιατροφικής αλυσίδας. Οι βιοδιεργασίες που σχετίζονται με την παρουσία μικροοργανισμών απαντώνται σε πλήθος περιπτώσεων της φυτικής και ζωικής παραγωγής καθώς και σε προϊόντα που απευθύνονται στον τελικό καταναλωτή. Παράλληλα μικροβιακοί πληθυσμοί προσδίδουν προστιθέμενη αξία και αποτελούν σημαντικό τμήμα της ταυτότητας αγροδιατροφικών προϊόντων, ιδιαίτερα των παραδοσιακών τροφίμων. Το διεθνώς αυξανόμενο καταναλωτικό ενδιαφέρον για τη σχέση μεταξύ διατροφής και υγείας, και η συσχέτιση μεταξύ «φιλικών» μικροοργανισμών και υγείας, φέρνουν το συγκεκριμένο θέμα στο επίκεντρο μελλοντικών εξελίξεων του αγροτεχνολογικού κλάδου με σημαντικές οικονομικές και επιχειρηματικές δυνατότητες.

Ως εκ των ανωτέρω, το Συνέδριο εστίασε στην αποτύπωση του ρόλου των μικροοργανισμών με εφαρμογές σε γεωργία, κτηνοτροφία, τρόφιμα και υγεία, και ανέδειξε αντιπροσωπευτικά πρακτικά παραδείγματα.

Όπως και στα προηγούμενα συνέδρια, έτσι και φέτος, συμμετείχε σημαντικός αριθμός διακεκριμένων επιχειρηματιών, υψηλόβαθμων στελεχών επιχειρήσεων, εκπροσώπων του πρωτογενούς και δευτερογενούς τομέα, του κλάδου των δικτύων διανομής, αγροτικών συνεταιρισμών και τοπικών φορέων, επιστημόνων και στελεχών της αρμόδιας πολιτικής και διοικητικής ηγεσίας της χώρας.

Στο σημερινό φύλλο της «Α.ε», παρουσιάζουμε ορισμένες από τις πολύ ενδιαφέρουσες εισηγήσεις, ενώ στα επόμενα τεύχη θα συνεχίσουμε και με άλλες ανάλογες εισηγήσεις.


Με προσθήκη αρωματικών φυτών

Ωφέλιμοι μικροοργανισμοί στην παρασκευή αλλαντικών αέρος

Του Βασίλειου Βασιλειάδη
MScFoodSafety
Επιστημονικός Συνεργάτης
Αλλαντοποιία Sary, 
ΒΙΠΑ Προσοτσάνης, Δράμα
http://www.sary.gr/

Στις μέρες μας, η συμβολή και ο ρόλος των μικροοργανισμών στην Τεχνολογία Τροφίμων είναι αδιαμφισβήτητη. Ζυμούμενα προϊόντα κρεάτος, όπως τα αλλαντικά αέρος, αποτελούν μια μόνο από τις διαφορετικές κατηγορίες τροφίμων στην αγροδιατροφική αλυσίδα, όπου βρίσκει εφαρμογή η αξιοποίηση των ωφέλιμων μικροοργανισμών.

Στην Εταιρία Sary πιστεύουμε ακράδαντα στην αξία της επιστροφής στις ρίζες μας, έτσι ώστε να αναδείξουμε τα παραδοσιακά προϊόντα, με σύγχρονο τρόπο παρασκευής και με βελτιωμένα ποιοτικά, αλλά και διατροφικά χαρακτηριστικά. Όπως ακριβώς δηλαδή τα επιζητά ο σύγχρονος καταναλωτής. Για το λόγο αυτό σε αυτή μου την παρουσία στο 5ο Συνέδριο Αγροτεχνολογίας, θα αναδείξω τον πλούτο της Ελληνικής παράδοσης μέσα από τα ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά αλλαντικών αέρος, τα οποία παρασκευάζονται με προσθήκη αρωματικών φυτών.

Όσον αφορά την συμβολή των μικροοργανισμών στην παρασκευή των συγκεκριμένων αλλαντικών αέρος, πρέπει να αναφερθεί ότι η εγγενής παρουσία των χρησιμοποιούμενων μικροβιακών στελεχών και το γεγονός ότι αυτοί χαρακτηρίζονται ως προβιοτικά, συνυπάρχει με την παρουσία πρεβιοτικών ουσιών από τα χρησιμοποιούμενα αρωματικά φυτά (π.χ. θρούμπι, δεντρολίβανο) και κάποια λαχανικά (π.χ. σκόρδο, πράσο). Αυτό πιστεύω ότι παρέχει τη βάση για τη δημιουργία νέων, βιολειτουργικών προϊόντων. Συγκεκριμένα, η γνώση γύρω από  τη δεδομένη αξία των προϊόντων στα οποία έχει γίνει προσθήκη προβιοτικών στελεχών, αλλά και πρεβιοτικών ουσιών, ώθησε το Τμήμα Ποιοτικού Ελέγχου της Εταιρίας Sary στην απόφαση να ξεκινήσει η έρευνα για την ανάπτυξη νέων προϊόντων.

Ωστόσο, είναι γνωστές και πλήρως κατανοητές κάποιες από τις προκλήσεις που πρόκειται να αντιμετωπίσουμε στο δρόμο αυτό. Συγκεκριμένα, μερικά παραδείγματα αποτελούν η ενσωμάτωση των προβιοτικών στελεχών (μικροενθυλάκωση, εδώδιμες μεμβράνες), η απελευθέρωσή τους στο τρόφιμο, αλλά και η βιωσιμότητα αυτών.

Κλείνοντας, θα ήθελα να αναφέρω ότι καθώς η συνεχής βελτίωση είναι μονόδρομος, πιστεύω ότι μέσα από αυτού του είδους την καινοτομία και την προσπάθεια για ανάδειξη ενός ανώτερου, βιολειτουργικού προϊόντος, δεν θα αργήσει να επέλθει η αναγνώρισή του από τον καταναλωτή. Γι’ το λόγο αυτό, με γνώμονα το συμφέρον του καταναλωτή και την απαίτησή του για παραγωγή ανώτερων Ποιοτικών και κυρίως Ασφαλών Τροφίμων, έχουμε ξεκινήσει την Έρευνα σχετικά με τη παρασκευή βιολειτουργικών αλλαντικών αέρος με προσθήκη προβιοτικών στελεχών, αλλά και πρεβιοτικών ουσιών σε αυτά.


Ποια η συμβολή τους στη παραγωγή ασφαλών τροφίμων

Η χρήση των φυσικών μικροοργανισμών στην σύνθεση φυτοπροστατευτικών προϊόντων

  • Του Γεράσιμου Νικολόπουλου, Marketing Manager Balkans, Dow AgroSciences Export S.A.S.

H προστασία και η υγεία των φυτών είναι ο πρώτος και θεμελιώδης κρίκος στην αλυσίδα παραγωγής και διανομής ασφαλών τροφίμων φυτικής προέλευσης. Οι ασθένειες και τα παράσιτα των φυτών, εκτός από τις οικονομικές, περιβαλλοντικές και κοινωνικές επιπτώσεις, έχουν άμεσες και έμμεσες συνέπειες στην ασφάλεια των τροφίμων και στην ανθρώπινη υγεία. Για το λόγο αυτόν, τα τελευταία χρόνια, η διασφάλιση της υγείας και της ποιότητας των καλλιεργειών αποτελεί έναν από τους πρωταρχικούς στόχους και της πολιτικής της Ευρωπαϊκής Ένωσης στον τομέα της ασφάλειας των τροφίμων..

Όπως λέμε «η ασφάλεια των τροφίμων ξεκινά από το χωράφι και καταλήγει στο τραπέζι του καταναλωτή».

Η Ευρωπαϊκή Αρχή αρμόδια για την Ασφάλεια των Τροφίμων (ΕFSA), στην πολιτική της εντάσσει τη τήρηση των υγειονομικών κανόνων για τα γεωργικά προϊόντα και τα τρόφιμα, την υγεία των φυτών και την πρόληψη των κινδύνων μόλυνσης από εξωτερικές ουσίες. Μη ξεχνάμε ότι οι ζωικοί εχθροί (κυρίως έντομα, ακάρεα) των φυτών και των φυτικών προϊόντων εμπλέκονται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων δηλαδή στην Παραγωγή, στην Αποθήκευση, στη Μεταποίηση καθώς επίσης στη Μεταφορά, και στη Διανομή..

Εδώ Θα πρέπει να επισημάνουμε ότι, μέσα στα εν δυνάμει είδη κινδύνων για τα τρόφιμα -που σχετίζονται με τη παρουσία εντομολογικών εχθρών στις καλλιέργειες, περιλαμβάνονται οι Μικροβιακοί, οι Χημικοί και οι Φυσικοί κίνδυνοι. Μικροβιακοί κίνδυνοι, είναι εκείνοι που προέρχονται από τα έντομα τα οποία είναι ξενιστές, δηλαδή έντομα μεταφορείς μικροβιακών παραγόντων στα τρόφιμα (όπως μύκητες, βακτήρια κλπ) π.χ. Οικιακές μύγες οι οποίες μεταφέρουν βακτήρια όπως Salmonella και E. Coli, Χημικοίκίνδυνοι, προκύπτουν όταν Έντομα και ζωικοί εχθροί προσβάλουν τα γεωργικά προϊόντα και δύνανται να παράγουν ή να εκκρίνουν ουσίες επικίνδυνες για την υγεία του καταναλωτή, όπως τοξίνες ή διάφορα αλλεργιογόνα και τέλος Φυσικοί κίνδυνοι, οι οποίοι αφορούν σε Τμήματα ή υπολείμματα εντόμων και άλλων αρθροπόδων, σε Ολόκληρα έντομα κ.λ.π.

Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν ότι η γεωπονική επιστήμη και ευρύτερα ο τομέας της Γεωργικής Έρευνας συμβάλλουν στην ικανοποίηση των απαιτήσεων της αγοράς για ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα, με σεβασμό στο περιβάλλον και τον καταναλωτή. Ιδιαίτερα σήμερα, που οι καταναλωτές πέραν των συνηθισμένων οργανοληπτικών και άλλων χαρακτηριστικών ποιότητας, επιζητούν κυρίως την υγιεινή και την ασφάλεια των τροφίμων.

Έτσι προκύπτει μια σύμβαση: Αφενός οι καταναλωτές αναζητούν επαρκή τρόφιμα γευστικά, παραδοσιακά και ασφαλή. Αφετέρου, οι αγρότες-παραγωγοί, έχουν ως βασικό μέλημα το να διατηρήσουν τις καλλιέργειες τους απαλλαγμένες από ασθένειες και εχθρούς χρησιμοποιώντας φιλικές προς τον καταναλωτή και το περιβάλλον λύσεις φυτοπροστασίας. Βέβαια κοινός στόχος όλων είναι η βιώσιμη παραγωγή ικανοποιητικής ποσότητας ασφαλούς τροφής!

Τα ερωτήματα, ωστόσο, που προκύπτουν εμφανίζονται επιτακτικά και αφορούν τόσο στην αγοραστική συμπεριφορά των καταναλωτών, όσο και στο πώς θα μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε επάρκεια παραγωγής με ταυτόχρονη υψηλή ποιότητα και ασφάλεια στα γεωργικά προϊόντα. Δεν είναι λίγες οι φορές που πιστεύουμε ότι η ποσότητα δεν συμβαδίζει με την ποιότητα. Τα ερωτήματα γίνονται ακόμα πιο έντονα αν λάβουμε υπόψη τη δεδομένη αύξηση του παγκόσμιου πληθυσμού και την διαρκώς αυξανόμενη ανάγκη για τροφή στην Ευρώπη και παγκοσμίως. Σημειωτέον, Με το ρυθμό αύξησης του πληθυσμού σε κάποια χρόνια από σήμερα, θα απαιτείται 100% περισσότερη ποσότητα τροφής (με άλλα λόγια μιλάμε για διπλασιασμό της απαιτούμενης ποσότητας), το 70% δε της επιπλέον αυτής ποσότητας μπορεί να προκύψει κυρίως μέσω της αύξησης της απόδοσης των καλλιεργειών.

Γίνεται έτσι σαφές ότι η γεωργία πρέπει να εστιάσει στην εξασφάλιση επαρκών, ασφαλών και ποιοτικών τροφίμων, μέσω της χρήσης σύγχρονων, αποτελεσματικών και αποδοτικών «μέσων» φυτοπροστασίας τα οποία βασίζονται ασφαλώς στην καινοτομία.!

Αυτό είναι ακριβώς το σημείο στο οποίο εστιάζουν οι εταιρίες φυτοπροστασίας όπως η DowAgroSciencesανακαλύπτοντας, αναπτύσσοντας, και προσφέροντας στους παραγωγούς  βιώσιμες λύσεις και προϊόντα για την αντιμετώπιση της αυξανόμενης ζήτησης ασφαλών τροφίμων.

Σε αυτό το σημείο θα ήθελα να αναφερθώ στο θετικό ρόλο που μπορεί να διαδραματίσουν οι μικροοργανισμοί δεδομένου ότι μέχρι τώρα έχουμε αναφερθεί κυρίως στην αρνητική διάσταση της ύπαρξης τους. Για του λόγου το αληθές, θα αναφέρω ένα όνομα: «Spinosad».!!

Η ιστορία αρχίζει σε ένα νησί της Καραϊβικής το 1982, όπου ένας χημικός πήρε δείγμα εδάφους από ένα εγκαταλελειμμένο εργοστάσιο παρασκευής ρούμι. Χρειάστηκαν 3 χρόνια για να προσδιοριστεί ο μικροοργανισμός και επιπλέον 1 χρόνοςγια να προσδιοριστούν οι δραστικοί μεταβολίτες του.

Έτσι προέκυψε το Spinosad, ένα καινούργιο φυσικής προέλευσης προϊόν για την προστασία των καλλιεργειών από τους εντομολογικούς εχθρούς, το οποίο παράγεται αποκλειστικά κατά τη διαδικασία ζύμωσης των μικροοργανισμών εδάφους Saccharopolysporaspinosa. Από το 1982 που απομονώθηκε ο μικροοργανισμός, έως το 1994 οπότε και έγινε και επίσημα η ανακοίνωση του Spinosad, το 1997 που είχαμε την πρώτη έγκριση στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής και το 1999 οπότε και απονεμήθηκε the “PresidentialChemistryChallengeAward”, έχει “τρέξει” πολύς χρόνος κάνοντας τoSpinosad μια από τις σημαντικότερες δραστικές ουσίες για τη προστασία & την ασφάλεια των αγροτικών προϊόντων παγκοσμίως!!

Το Spinosad είναι εξ ολοκλήρου φυσικό και παράγεται με ζύμωση σε υπόστρωμα υδρογονανθράκων. Aνήκει σε μια καινοφανή χημική κλάση που ονομάζεται spinosyns. Η κλάση αυτή στηρίζεται στην χημική δομή των μεταβολιτών που παράγονται από το μικροοργανισμό. Καθώς βασίζεται σε «φυσικούς» μεταβολίτες, συνδυάζει τη καλή αποτελεσματικότητα των συνθετικών εντομοκτόνων με τα πλεονεκτήματα της βιολογικής καταπολέμησης. Ως εκ τούτου έχει καλό περιβαλλοντικό προφίλ, Χρησιμοποιείται σε Προγράμματα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης, ενώ Έχει μοναδικό τρόπο δράσης που ταιριάζει σε Συστήματα Διαχείρισης Ανθεκτικότητας.

ToSpinosad είναι εγκεκριμένο για χρήση στα Μηλοειδή, στα πυρηνόκαρπα, στα αμπέλια και στις κηπευτικές καλλιέργειες. Αντιλαμβανόμαστε λοιπόν, καλύπτει μεγάλο εύρος των καλλιεργειών που συναντούμε στη Μεσόγειο….

ToSpinosad παρέχει εξαιρετική αποτελεσματικότητα έναντι πολλών ειδών εντομολογικών εχθρών. Δρα μέσω της επαφής αλλά είναι 5 έως 10 φορές πιο αποτελεσματικό δια του στομάχου σε πολλά έντομα/εχθρούς της τάξης των λεπιδοπτέρων, διπτέρων, και άλλων. Εν τούτοις, το Spinosad εξακολουθεί να έχει χαμηλή τοξικότητα σε πολλά αρπακτικά και ωφέλιμα έντομα και ακάρεα.

Γι αυτό, τoSpinosad χρησιμοποιείται ως οργανικό / βιολογικό εντομοκτόνο, καθώς έχει ταξινομηθεί ως biopesticide. Έχει μειωμένη περιβαλλοντική επιβάρυνση, μειωμένο κίνδυνο στα ωφέλιμα έντομα, όπως επίσης μειωμένο κίνδυνο για τους οργανισμούς αυξημένου οικολογικού ενδιαφέροντος.Εφαρμόζεται χωρίς προβλήματα για τα υπόγεια ύδατα, έχει εξαιρετική αποτελεσματικότητα και κατά συνέπεια χρειάζονται λιγότερες εφαρμογές, έχει διαφορετικό τρόπο δράσης καιείναι ιδανικό για προγράμματα Ολοκληρωμένης Διαχείρισης και οργανικής γεωργίας.

Ως εκ τούτου έχει δημιουργήσει μόνο του μια Νέα Τάξη– εκείνη των Naturalyte εντομοκτόνων.

Κλείνοντας, Θα ήθελα λοιπόν να υπογραμμίσω ότι Βασικής σημασίας προϋπόθεση για την παραγωγή υψηλής ποιότητας γεωργικών προϊόντων και κατ’ επέκταση ασφαλών τροφίμων (θεωρητικά το κύριο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της χώρας μας στον αγροτικό τομέα), είναι η σωστή χρήση των εισροών και κυρίως των φυτοπροστατευτικών προϊόντων. Όπως λέγεται, Η βιώσιμη γεωργία ακροβατεί μεταξύ της ανάγκης για οικονομική επιβίωση, την εξυπηρέτηση των αναγκών της ανθρωπότητας και των περιβαλλοντικών δεσμεύσεων. Άρα η ύπαρξη καινοτόμων λύσεων οι οποίες θα αντιμετωπίζουν τις προκλήσεις, όπως την αύξηση του πληθυσμού, την αυξανόμενη ζήτηση για τροφή, και τους περιορισμένους φυσικούς πόρους κρίνεται ως άκρως απαραίτητη. Τέτοιων Καινοτόμων λύσεων φυτοπροστασίας, όπως αυτή τουSpinosad που προέρχεται από τους φυσικούς μικροοργανισμούς μέσω των οποίων αυξάνουμε την παραγωγικότητα στις καλλιέργειες, εξασφαλίζουμε τροφή στον πλανήτη,  βελτιώνουμε την απόδοση των πόρων στην αγροτική παραγωγή και παράλληλα επιτυγχάνουμε ποιοτικά και ασφαλή τρόφιμα για τον καταναλωτή.

 


Από ποιους παράγοντες εξαρτάται η περιεκτικότητά της σε ωφέλιμα συστατικά

Η φυσική ελιά και η θρεπτική της αξία

  • Του Κωνσταντίνου Κωνσταντινίδη 
    Διευθύνων ΣύμβουλοςPelopac

Η θρεπτική αξία της επιτραπέζιας ελιάς και η περιεκτικότητά της σε ωφέλιμα συστατικά εξαρτάται από μία σειρά παραγόντων, όπως την ποικιλία, τον τρόπο καλλιέργειάς της και το στάδιο ωρίμανσης κατά την συλλογή, τη μέθοδο επεξεργασίας και τον τρόπο συσκευασίας του τελικού προϊόντος

Βιοδραστικές ουσίες που περιέχουν οι ελιές

Οι σημαντικότερες βιοδραστικές ουσίες που προσφέρουν όφελος στην υγεία και περιέχουν οι ελιές είναι:

  • Μονοακόρεστα λιπαρά, κυρίως ελαϊκό οξύ
  • Πολυφαινόλες, υδροξυτυροσόλη και ελαιοευρωπεϊνη
  • Τριτερπενοειδή, μασλινικό και ελεανολικό οξύ
  • Προβιοτικοίμικροοργανισμοί

 

Οι ελιές ως πηγή μονοακόρεστων λιπαρών

Τα μονοακόρεστα λιπαρά έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν την «κακή χοληστερίνη» LDL και μειώνουν τον κίνδυνο φραγής των αρτηριών.
Η συγκέντρωση μονοακόρεστων λιπαρών είναι υψηλότερη στις ελιές φυσικής επεξεργασίας (ζύμωσης), έναντι αυτών που έχουν επεξεργαστεί με χημικές ουσίες
Η ποσότητα αυξάνεται στις ελιές από ξερικές καλλιέργειες (χωρίς άρδευση)

Οι ελιές ως πηγή πολυφαινόλων

Οι πολυφενόλες έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.
Η υδροξυτυροσόλη και η ελαιοευρωπεΐνη βοηθάνε στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων και έχουν ισχυρή αντιμικροβιακή και αντιϊκή δράση.
Η υδροξυτυροσόλη έχει αντιφλεγμονώδη δράση

 

5-10 ελιές φυσικής επεξεργασίας μπορεί να καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε πολυφαινόλες

Οι ελιές φυσικής επεξεργασίας, ειδικά οι ελιές Καλαμών και οι πράσινες τσακιστές, είχαν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υδροξυτυροσόλη.

Οι ελιές ως πηγή τριτερπενικών οξέων

Τα τριτερπενικά οξέα:
Το μασλινικό οξύ παρουσιάζει δράση στην καταπολέμηση των κακοειθών όγκων, του διαβήτη και την οξείδωση της LDL.
Το ελεανολικό οξύ παρουσιάζει οφέλη στην προστασία για τις καρδιαγγειακές παθήσεις, το ήπαρ, ενώ παρουσιάζει δράση κατά του καρκίνου, του διαβήτη και των φλεγμονών

Οι ελιές, ειδικά οι ελιές Καλαμών, οι μαύρες Κονσερβοελιές και οι πράσινες φυσικής επεξεργασίας, είναι εξαιρετική πηγή μασλινικού και ελεανολικού οξέως.

Οι ελιές ως πηγή προβιοτικών

Τα προβιοτικά είναι ωφέλιμα βακτήρια που εφόσον επιζήσουν από την διαδικασία της πέψης , βοηθούν στην σωστή λειτουργία του εντέρου και όλου του πεπτικού συστήματος

Ένας σημαντικός αριθμός προβιοτικών στελεχών έχει ανιχνευθεί στις ελιές που έχουν επεξεργαστεί με την φυσική αλλά και την Ισπανική μέθοδο

Έχει αναφερθεί ότι μία μερίδα ελιές (10-15 τεμάχια) περιέχει την ποσότητα προβιοτικών που απαιτείται για την ωφέλιμη δράση.

H επίπτωση των διαφόρων τρόπων τυποποίησης στα θρεπτικά χαρακτηριστικά της ελιάς

Μελέτη των επιπτώσεων της τυποποίησης

στα θρεπτικά συστατικά της ελιάς Καλαμών

Μέθοδοι ανάλυσης που χρησιμοποιήθηκαν:

  • Μεταγενωμική ανάλυση 16S και 18S για την ανίχνευση των μικροοργανισμών και
  • Βιοχημικές αναλύσεις

 

Δείγματα στα οποία έγιναν οι αναλύσεις:

  • Απαστερίωτες από το βαρέλι Α (1) και Β (2)
  • Παστεριωμένες σε βάζο από το βαρέλι Α (3)
  • Σε σακουλάκι τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑΡ) από το βαρέλι Α (4)
  • Σακούλα ΜΑΡ 6 μηνών από την παραγωγή (5)

Συμπεράσματα Ανάλυσης

  • Οι ελιές πριν την τυποποίηση έχουν σημαντικό αριθμό προβιοτικών στελεχών
  • Η παστερίωση, που είναι μία συνηθισμένη μέθοδος τυποποίησης των ελιών, καταστρέφει τα ωφέλιμα προβιοτικά (μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς)
  • Η χρήση συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (ΜΑΡ) παρέχει πολύ καλύτερα αποτελέσματα
  • Για την καλύτερη διατήρηση των προβιοτικών χαρακτηριστικών θα πρέπει η τυποποίηση να γίνεται με φυσικό τρόπο, χωρίς παστερίωση και χρήση χημικών
  • Για τη διατήρηση μπορεί να απαιτείται η συντήρηση και διανομή του προϊόντος σε ψυγείο
  • Η κατανάλωση φρέσκων προϊόντων «ζύμωσης» είναι μία νέα μεγάλη τάση στις ΗΠΑ και άλλες αγορές, γιατί οι καταναλωτές ψάχνουν τα πλέον φυσικά και υγιεινά προϊόντα

 

Συμπεράσματα

Η θρεπτική αξία της ελιάς

  • Οι ελιές με τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία είναι αυτές που έχουν παραχθεί με φυσική ζύμωση σε άλμη, χωρίς χρήση χημικών και χωρίς να υποστούν θερμική επεξεργασία
  • Στην Ελλάδα έχουμε ένα πλεονέκτημα γιατί είμαστε μία από τις λίγες ελαιοπαραγωγικές χώρες που διατηρήσαμε τη χρήση της φυσικής επεξεργασίας σε μεγάλη κλίμακα (π.χ. ελιές Καλαμών)
  • Για να αναπτύξουμε προϊόντα μεγαλύτερης θρεπτικής αξίας θα πρέπει να ενθαρρύνουμε τις φυσικές διεργασίες με τρόπο που να μεγιστοποιείται η προβιοτική αξία. (Αργή φυσική επεξεργασία, διατήρηση μητρικής άλμης)

Στην παραγωγή τροφίμων και οι εξελίξεις στον χώρο των προβιοτικών μικροοργανισμών

Σύγχρονες τάσεις στην χρήση μικροβιακών καλλιεργειών

Τις σύγχρονες τάσεις στην χρήση μικροβιακών καλλιεργειών στην παραγωγή τροφίμων και οι εξελίξεις στον χώρο των προβιοτικών μικροοργανισμών ανέλυσε ο Παναγιώτης Γιαννακόπουλος, επισημαίνοντας το ρόλο των μικροβίων στη ζωή μας και πιο συγκεκριμένα στη φύση, στα φυτά, στον άνθρωπο και στα ζώα, στην παραγωγή τροφίμων, στην υγείας, στη πρωτογενή παραγωγή, στη μεταποίηση και τις γεωργικές βιομηχανίες καθώς επίσης και το ρόλο των ωφέλιμων μικροοργανισμών-προβιοτικών

 

ΧΡΗΣH ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΣΤΗΝ ΦΥΤΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

Τα μικρόβια υποστηρίζουν την υγεία των φυτών :

  • Αυξάνουν τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών που χρειάζονται τα φυτά
  • Βοηθούν στην ανάπτυξη του ριζικού συστήματος
  • Εξουδετερώνουν τοξικά συστατικά στο έδαφος
  • Αυξάνουν την ανθεκτικότητα των φυτών σε:                                                              
  • Ασθένειες
  • Διακυμάνσεις θερμοκρασίας
  • Ξηρασία – πλημμύρα
  • Παθογόνα
  • Έντομα, ακάρεα, νηματώδεις
                                                                                         

ΧΡΗΣH ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ

agrotiki-ekfrasi-31-12-2016-1

ΒΙΟ-ΦΥΤΟΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΚΑΙ ΒΙΟ- ΕΝΙΣΧΥΣΗ (Βio pesticides και biostimulants)                                           Εφαρμοσμένα παραδείγματα:

  • NEMIX® στην Βραζιλία για καλλιέργειες σακχαροκάλαμου όπου αυξάνεται η παραγωγή κατά 10% με αύξηση του ριζικού συστήματος και αντοχή σε προσβολές.
  • CAPTURE LRD® σε καλλιέργειες καλαμποκιού στις ΗΠΑ που προσδίδουν αντοχή σε προσβολές από έντομα, νηματώδεις και ξηρασία. Αύξηση παραγωγής 15%

 

ΧΡΗΣH ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΩΝ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΣΤΗ ΖΩΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ

  • Ενσιρωματικές καλλιέργειες
  • Προβιοτικές
  • Καλή λειτουργία του εντερικού σωλήνα
  • Ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Βιομηχανικές ζυμώσεις –Βιοπροστασία-Προβιοτικά

ΖΥΜΩΣΕΙΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

  • DVS προσθήκη κατευθείαν στο καζάνι
  • Βαθειάς κατάψυξης -50°c.
  • Αντικατάσταση ή μείωση προσθέτων
  • Εξειδίκευση
  • Για τύπο προϊόντος Τυρί – Ζυμούμενα γάλατα
  • Φυσικά χαρακτηριστικά Υφή – Δομή – Οργανοληπτικά, Μετοξίνιση
  • Προσαρμογή στις τάσεις του καταναλωτή (Τεμαχισμός, Διατολογικά αλάτι, ζάχαρη , Παραδοσιακό κλπ.
  • Βιοπροστασια για ζύμες και μύκητες

ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ

  • Ταχεία ζύμωση για να επικρατήσουν οι καλλιέργειες στην άγρια μικ. Χλωρίδα
  • Βιοπροστασία από παθογόνους κυρίως Listeria spp.
  • Ποιοτική αναβάθμιση με αποφυγή ελαττωμάτων (μείωση πορώδους, καθυστέρηση στην υποβάθμιση χρώματος, βελτίωση χρώματος κλπ/

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΟΙΝΟΛΟΓΙΑΣ

  • Καλλιέργειες βαθειάς κατάψυξης -50°C
  • Χρήση ζυμών εκτός Saccharomyces. spp για παραγωγή υψηλής ποιότητας κρασιών.
  • Επιβαλλόμενη – ελεγχόμενη μηλογαλακτική ζύμωση για:
  • Έλεγχο οξύτητας
  • Σταθερότητα σε μικροβιολογικές εκτροπές
  • Βελτίωση γεύσης και αρώματος
  • Μείωση ποσότητας θειωδών

ΕΛΙΕΣ ΤΟΥΡΣΙΑ

  • Εναρκτήριες καλλιέργειες για ελεγχόμενη ζύμωση
  • Αποφεύγονται άγριες ζυμώσεις (– GRAM)
  • Βελτίωση υφής γεύσης

 

ΒΙΟΠΡΟΣΤΑΣΙΑ: Φυσικός τρόπος για προστασία των τροφίμων και καταναλωτών

agrotiki-ekfrasi-31-12-2016-2

  • Καλλιέργειες που δρουν ανταγωνιστικά και παρεμποδιστικά στην ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών ή και τους καταστρέφουν σε μεγάλο βαθμό
  • Τέτοιες καλλιέργειες υπάρχουν για τυριά, ζυμούμενα γάλατα γιαούρτι – έδεσμα κλπ και προστατεύουν από ζύμες και μύκητες
  • Επιμηκύνεται η διατηρισιμότητα
  • Δεν απορρίπτετε/επιστρέφει προϊόν
  • Δεν χάνει την αξιοπιστία του το σήμα (brand)
  • Βιοπροστασία αλλαντικών
  • Μειώνουν τον αρχικό πληθυσμό Listeria monocytogenes 5-8 λογαριθμικούς κύκλους
  • Βιοπροστασία σε άλλους κλάδους παραγωγής
  • Μπύρα

ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΑ

Ορισμός των Προβιοτικών: Ζωντανοί μικροοργανισμοί που όταν καταναλώνονται στις σωστές ποσότητες προσδίδουν όφελος στην υγεία αυτού που το λαμβάνει.

ΤΑΣΕΙΣ ΣΤΗ ΑΓΟΡΑ ΠΡΟΒΙΟΤΙΚΩΝ

  • Νομοθεσία στα τρόφιμα

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία με την Oδ. 1924/ 06 και την 473/2012 επιβάλει αδειοδότηση για κάθε ισχυρισμό υγείας σε τρόφιμα.

Για να γίνει ισχυρισμός υγείας απαιτείται κλινική μελέτη με πρωτόκολλο όμοιο με αυτό των φαρμακευτικών σκευασμάτων και ονομαστική έγκριση.

Η βιομηχανία χρησιμοποιεί προβιοτικά στα ζυμούμενα προϊόντα και κάνει δήλωση περιεχομένου π.χ. “Περιέχει Bifindobacterium BB-12”

 

  • ΣΕ ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΓΑΛΑΤΑ – ΓΙΑΟΥΡΤΙ

Η παγκόσμια αγορά διπλασιάστηκε από το 2008 μέχρι σήμερα και έχει φτάσει στα 40 δις δολάρια. Αύξηση κατά 500 000 τόνους ετήσια. Στην Ελλάδα έχει διπλασιαστεί η ποσότητα των προβιοτικών σε γιαούρτι και έδεσμα τα τελευταία 3 χρόνια παρά τον αποκλεισμό του ισχυρισμού υγείας με την τρέχουσα νομοθεσία. Οι τάσεις η πίεση του λιανεμπορίου και η εμπειρία των καταναλωτών είναι ισχυρός παράγων που καθορίζει αυτή την τάση που επικρατεί αλλά και αυξάνεται.

Κάθε μέρα πάνω από 100 εκατομμύρια άνθρωποι απολαμβάνουν ένα προϊόν που περιέχει BB-12®

agrotiki-ekfrasi-31-12-2016-3

agrotiki-ekfrasi-31-12-2016-4


 

TRIKALINOS ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ

Το «Χαβιάρι» της Ελλάδας

agrotiki-ekfrasi-31-12-2016-5

Το BOTTARGA (Ιταλικά), το KARASUMI (Ιαπωνικά) ή το ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ (Ελληνικά) είναι μια λιχουδιά από φυσικά αποξηραμένο και μορφοποιημένο αυγό Κέφαλου ή Τόνου.

Το ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ αποτελούσε γαστρονομική λιχουδιά από τα χρόνια των Φαραώ ενώ ήταν σημαντικό στοιχείο στη διατροφή των αρχαίων Ελλήνων. Η αξία του αναγνωρίζεται και στο Βυζάντιο ενώ σήμερα κατέχει εξέχουσα θέση ανάμεσα στα γαστρονομικά προϊόντα.

Η ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ 

  1. Έρευνα που έγινε στη διατροφική αξία του Αυγοτάραχου Τρικαλινός απέδειξε ότι περιέχει:
  • Βιταμίνες A, B12, C
  • Σελήνιο
  • Σίδηρο
  • Κάλιο
  • Πρωτεΐνες
  • Ω3 λιπαρά οξέα

Η έρευνα αυτή ανακοινώθηκε στο έγκριτο Αμερικάνικο περιοδικό Χημείας και Τροφίμων «Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

  1. Η διατροφική αξία του αυγοτάραχου Τρικαλινός και τα οφέλη του στην υγεία σε σχέση με τα προκαταρκτικά αποτελέσματα της in vivo έρευνας, που διενεργήθηκε από το Ινστιτούτο Παστέρ, δείχνει ότι το Αυγοτάραχο Τρικαλινός ως συμπλήρωμα διατροφής μπορεί να έχει αντιαθηρογόνο ιδιότητα. Η έρευνα παρουσιάστηκε σε δορυφορική ομιλία στο 15ο Διεθνές Συμπόσιο Αθηροσκλήρωσης και συναφών παραγόντων κινδύνου, που πραγματοποιήθηκε στις 25 & 26 Νοεμβρίου 2011 και το οποίο οργανώθηκε από το ΕΛΙΚΑΡ.

 

Posted in Εκδηλώσεις.